Cuando le dije a la gente que me iba al Valle de la Comida (Food Valley), lo describí como el Silicon Valley de la alimentación: quince mil científicos dedicados a mejorar o, según su opinión respecto a la comida procesada, a comprometer la calidad de nuestras comidas. Ahora bien, cuando lo comparé con Silicon Valley, no esperaba que me sirvieran de verdad silicona. Sin embargo, eso es lo que me pusieron delante, un tazón de dados blancos de goma del tamaño de una ensalada de picatostes. Andries van der Bilt los trajo de su laboratorio del Departamento Cabeza y Cuello, un nombre que no deja lugar a dudas, del Centro médico Utrecht de la Universidad.
-Mastícalos -dice él.
Van der Bilt se ha dedicado a estudiar la masticación durante veinticinco años. Si se pudiera comparar a un hombre con un diente, Van der Bilt sería un incisivo inferior, largo y huesudo, por la forma de su cabeza y de sentarse hacia atrás, muy rígido. Nos reunimos en un momento entre comidas, en el Restaurante del Futuro, que está sembrado de cámaras. Por la hora, no hay personal en la zona de servicio y las cajas registradoras están cerradas. Tras las ventanas de láminas de cristal, vuelve a nevar. Los holandeses siguen pedaleando en sus bicicletas, dudo entre si parecen memos o imágenes insertadas con Photoshop.
Los dados están fabricados con un producto patentado, llamado Comfort Putty, que se usa más habitualmente en su forma no endurecida para tomar impresiones dentales. Van del Bilt, sin embargo, no es dentista. Es un fisiólogo oral. Usa los datos para cuantificar la «capacidad masticatoria», es decir, la efectividad con la que una persona mastica: los sujetos de investigación mastican un dado quince veces y, después, lo devuelven en su nuevo estado, que ya no recuerda en absoluto a un dado; entonces, Van del Bilt lo introduce en una serie de coladores para ver cuántos trozos son lo suficientemente finos como para pasar.
Cojo un dado del plato. Van del Bilt, las cámaras y el software capaz de reconocer las emociones, llamado Noldus Facereader, me observan masticar. Al monitorizar los movimientos faciales, el software especifica si los clientes están felices, tristes, asustados, asqueados, sorprendidos o enfadados por la elección de su comida. Es posible que hubiera que añadir una emoción especial al software de Facereader para quienes deciden masticar Comfort Putty. Si alguna vez en la infancia, ha masticado una goma de borrar en forma de animal o de fruta, entonces, ha probado este plato.
Extracto de Glup: Aventuras en el canal alimentario, de Mary Roach.
Glup: Aventuras en el canal alimentario, de Mary Roach, está disponible en librerías y tiendas en línea bajo el sello Crítica.